Panettone, una ricetta dalle antiche e dolci origini

Fin dalle sue origini antichissime, intorno al 1200, il panettone ha conquistato popoli e palati. Ha conosciuto alcune evoluzioni, e la ricetta odierna la si fa risalire al 1847,quando Paolo Biffi ha curato la realizzazione di un enorme dolce natalizio per Pio IX

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Le feste natalizie si stanno avvicinando. Il ponte dell’Immacolata ha dato via al countdown. È iniziata la corsa agli acquisti. Regali, abiti da indossare il giorno della festa e dolci.

Sì, perché sulle tavole degli italiani non può mancare il dolce. Meglio, non può mancare il tradizionale panettone.

Ai canditi o all’uva passa, il panettone ha origini antichissime e lombarde. Si dice che le tavole dei Milanesi erano bandite con il Panettone (un primo pane arricchito di lievito, miele, uva secca e zucca) fin dal ‘200. Nel ‘600 questo  aveva la forma di una rozza focaccia, fatta di farina di grano e chicchi d’uva. Due secoli dopo, il panettone torna ad essere una specie di pane fatto con farina di grano  e arricchito con uova, zucchero e uva passa, la cui presenza  aveva una funzione propiziatoria, quale presagio di ricchezza e denaro.

Ma la ricetta dell’odierno (quasi) panettone è legata a due leggende.

La dolce ricetta potrebbe esser nata dall’amore (come tutte le cose buone).  Si narra, infatti, che nel ‘400    Ughetto figlio del condottiero Giacometto degli Atellani, si innamorò della bella e giovane Adalgisa. Pur di star vicino alla sua amata egli s’improvvisò pasticcere come il padre di lei, tal Toni, creando un pane ricco, fatto di farina, lievito, burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi. Erano i tempi di Ludovico il Moro, e la moglie duchessa Beatrice vista questa grande passione del giovane, aiutata dei padri Domenicani e da Leonardo da Vinci, si impegnò a convincere Giacometto degli Atellani a far sposare il figlio con la popolana. Il dolce frutto di tale amore divenne un successo senza precedenti, e la gente venne da ogni contrada per comprare e gustare il "Pan del Ton".

L’altra leggenda racconta la soluzione ad un pasticcio fatto nella cucina del duca Ludovico. Per la vigilia di Natale, era stata predisposta la preparazione di un dolce particolare. Purtroppo durante la cottura questo pane a cupola contenente acini d’uva si bruciò, gettando il cuoco nella disperazione. Fra imprecazioni e urla, si levò la voce di uno sguattero, che si chiamava Toni, il quale consigliò di servire lo stesso il dolce, giustificandolo come una specialità con la crosta. Quando la ricetta inconsueta venne presentata agli invitati fu accolta da fragorosi applausi, e dopo l’assaggio un coro di lodi si levò da tutta la tavolata; era nato il "pan del Toni".

Artefice del panettone moderno è stato Paolo Biffi, che ha curato, nel 1847, la realizzazione di un enorme dolce per Pio IX. Golosi del “pan del ton” sono stati molti personaggi storici: dal Manzoni al principe austriaco Metternich.

Nascita e sviluppo della forma e della confezione attuale del panettone sono databili alla prima metà del ’900, quando Angelo Motta propose il cupolone circondato  dalla carta da forno, quasi a celebrare la cresciata e l’importanza del preparato.

(GC)